Die freie Reichsstadt Ulm erlebte im Mittelalter einen enormen Aufschwung, den sie vor allem dem Fernhandel zu verdanken hatte. Ein wichtiges Handelsgut war der »Barchent«, ein feiner Flanellstoff aus Leinen und Baumwolle. Zur Fasergewinnung wurden in Ulm und Umgebung große Mengen an Flachs angebaut. Das Ulmer Siegel stand für höchste Qualität und genoss in ganz Europa hohes Ansehen. Heute gehört die Textilindustrie längst der Vergangenheit an, jedoch weisen Namen wie Bleichstraße, Obere Bleiche und Bleicher Hag noch auf die Bedeutung dieses Handwerks hin. Auch der Handel und Anbau von Wein spielte früher eine bedeutende Rolle. Insbesondere Wein aus dem Stuttgarter Raum wurde von Ulm aus mit Schiffen donauabwärts bis nach Ungarn transportiert. In der 2. Hälfte des 17. Jahrhunderts nahmen aufgrund der Ausdehnung der Bierbrauerei der Getreide- und Hopfen-Anbau an Bedeutung zu.
Neben den bereits erwähnten Wirtschaftszweigen kann auch der Ulmer Gartenbau auf eine sehr alte Tradition zurückblicken. Bekannt wurde Ulm vor allem durch den Spargel-Anbau; aber auch Blumenkohl und Artischocke sowie viele andere Gemüsesorten wurden in großem Umfang angebaut.
Flachs wurde früher zur Leinwand- und Barchentproduktion in großer Menge benötigt. Ein Großteil der Stoffe wurde in den umliegenden Dörfern produziert. Neben Merklingen war auch Langenau als ein Zentrum der Landweberei bekannt.
Im Salbuch aus dem Jahre 1710 sind in Langenau insgesamt 181 Weber aufgeführt.
Im 15. /16. Jh. waren in Ulm die meisten Berge mit Reben bepflanzt. Der beste Wein gedieh auf den »Söflinger Weinbergen«, dem heutigen Eselsberg.
Ulm war zu dieser Zeit aber vor allem ein bedeutender Handelsplatz für Wein. Daran erinnert noch heute der Weinhof, auf dem früher bis zu 800 Fässer Wein pro Woche umgeschlagen wurden.
Ulmer Spargel war früher weit über die Grenzen hinaus bekannt und wurde bis nach Frankreich und Russland geliefert. Der Ulmer Gärtner Kölle schreibt dazu 1856: »An essbaren Spargeln werden in Ulm jährlich viele hundert tausend Pfeifen gezogen, welche im Umkreis von 60 Stunden von Gutshofbesitzern und Spargelfreunden begierig gesucht werden«. Noch heute tritt die Figur des »Ulmer Spargel« beim traditionellen Fischerstechen gegen das »Ulmer Zuckerbrot« an.
